中国作为世界上水稻产量大国，在水稻种植业蓬勃发展的同时，通过对水稻的深加工和综合利用，为中国农业经济提供了新的增长点。在大米加工中，经常只使用淀粉，碎米、米胚芽、米糠、稻壳等副产品中所含的大量优质大米蛋白没有得到有效开发利用，导致蛋白质资源的极大浪费。随着食品科学技术的不断进步，大米蛋白粉的高营养和低过敏特性逐渐被人们所认识。开发加工材料作为食品或营养保健产品已成为一个主要趋势。本文综述了大米蛋白的综合效益。

1、食品添加剂

食品添加剂是一种能改善食品质量、色香味的添加剂。适当的分子大小和氨基酸组成会赋予蛋白质一定的物理和化学性质，如溶解度、起泡性、乳化性等。大米蛋白质更容易溶于水，并在疏水性、柔性和无序结构下集中在气液界面，表现出起泡乳化。吴玉静以米渣为原料，通过脱糖、中性蛋白酶酶解改性、脱色、干燥等一系列工艺，获得蛋白质含量高、发泡性能好的蛋白质发泡粉。除了酶水解，化学修饰也可以用来改善大米蛋白的性质。例如，添加Na2SO3或SDS可以去除蛋白质分子的聚集状态并呈现胶体性质。

2、蛋白质补充剂

大米蛋白因其低致敏性和高营养，已成为特殊人群的首选植物蛋白。大米蛋白配方米粉可用于治疗婴儿腹泻；无麸质大米蛋白更适合有小麦不耐受、过敏或腹部疾病的人；当正常蛋白质摄入减少或消化功能受损时，浓缩大米蛋白可以更好地补充身体容量，保持氮平衡；它还可以帮助治疗消化性溃疡、创伤等。

3、功能肽开发

现代研究表明，小分子肽中的氨基酸残基比游离氨基酸更容易被人体消化和吸收。小肽形式的氨基酸不仅可以避免运输竞争，还可以减少高浓度氨基酸的副作用。肽转运系统消耗较少的能量且不容易饱和，使得水解蛋白质产物以获得活性肽的研究受到欢迎。大米蛋白分离物中的活性肽可以影响cyp4a和cyp2c的表达，从而改善花生四烯酸作为抗高血压成分的代谢。此外，它还可以抑制遗传性高胆固醇血症小鼠模型中的动脉粥样硬化，降低发病率。大米蛋白水解物中含有多种小分子肽，具有多种功能。如抗菌活性肽、降胆固醇活性肽、降压活性肽、抗肿瘤活性肽、抗氧化活性肽等。

4、蛋白质饲料

大米蛋白粉是大米制备淀粉糖的副产品，是一种蛋白质含量高、能量转化快、消化率高、适口性好、抗病性好、抗原性低、氨基酸平衡好的优良饲料原料。在水产饲料中添加大米面筋浓缩物，不仅可以提高鱼的消化率，还可以控制其排泄，从而保持水的清澈度，控制水污染。大米蛋白水解可以产生风味肽而不是谷氨酸钠（MSG），它可以有效地掩盖苦味，提高饲料粘度，改善饲料适口性，并可以螯合微量元素和矿物质，这可以在确保安全和无害的同时提高动物的摄入量。

5、食用膜

大米食用蛋白膜是由碾米工业的副产品碎米制成的。它是一种绿色包装膜，具有良好的新鲜性、耐气性、耐油性和防潮性，促进了食用包装膜材料的发展，为可再生农业开辟了一条新途径。对大米蛋白膜形成条件的研究表明，在4℃的恒温条件下，大米蛋白可以溶解在80%的乙醇中，在光滑的不锈钢板上形成具有一定强度的食用膜，添加油酸和甘油可以提高膜的透明度和拉伸强度。