碳水化合物是指糖类（单糖和双糖）、低聚糖和多糖的总称，是提供能量的重要营养素。食物中碳水化合物的量可以通过减法或加法来计算。减法是从100种食物的总质量中减去蛋白质、脂肪、水、灰分和膳食纤维的质量，称为“可用碳水化合物”；或者将食物的总质量取100，减去蛋白质、脂肪、水和灰分的质量，称为“总碳水化合物”。在标签上，两者都用“碳水化合物”表示。此外，淀粉和糖的总和被称为“碳水化合物”。随着消费者对热量摄入和血糖升高的担忧，食品企业，尤其是烘焙企业，越来越专注于开发“低糖”或“无糖”产品。“低糖”需要碳水化合物（糖）≤ 5g/100g（g/100mL）。那么这个“糖”到底是什么意思呢？你真的知道吗？

“糖”是指所有单糖和双糖。单糖是不能再水解的糖，包括葡萄糖、果糖、木糖、L-阿拉伯糖、D-半乳糖等。二糖包括麦芽糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、异麦芽糖等。如果果糖浆被带入原料或用作原料，也应算作糖。此外，我们还应该注意大米糖浆。大米糖浆，又称果糖浆，一般由大米制成，因此也被称为大米糖浆。有时，在烘焙产品的生产过程中不添加单糖和二糖，而是添加淀粉酶（面粉本身也含有酶）。根据过程的不同，也会产生少量单糖或双糖，这部分糖也应算作糖。因此，根据较终产品中单糖和二糖总量的比例，配方或成分表中不含单糖或二糖，或者产品不含糖。因此，要生产“低糖”或“无糖”食品，必须尽可能使用或避免使用单糖和双糖。同样重要的是要注意原料的引进和（或）通过技术生产单糖和双糖，并选择使用低聚糖、多糖、糖醇或几乎不含热量的高甜味剂，以实现符合标准的“低糖”或“无糖”食品。因此，无糖不仅仅意味着无糖。

不过，我们在注重健康问题的基础上也不要过于风声鹤唳草木皆兵，一味的认为糖就是不好的东西。实际上，糖可以带来食品结构的改变，以及风味的变化，让单一的口感变得更加丰富。只要注意摄入量，没有什么东西是非要避之不及的，毕竟，抛开剂量谈毒性是不科学的说法。