大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%～9%)、盐溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和碱溶性谷蛋白(66%～78%)组成。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白，不会产生过敏反应，对生产婴幼儿食品是十分有利的。世界上很多国家都有婴幼儿大米蛋白营养粉出售，也叫食品级大米蛋白粉。很多植物性蛋白中含有抗营养因子，如大豆蛋白、花生蛋白中的胰蛋白酶抑制素和凝血素、小麦中的一种清蛋白、菠萝中的菠萝蛋白酶等，它们往往引起免疫反应使食用者产生过敏或中毒反应。动物性食品中也有一些致敏因子，如牛奶中的乳球蛋白、鸡蛋清中的卵类粘蛋白等，婴幼儿对这些因子最敏感。

相比之下，大米蛋白最安全，大米是唯一可以免于过敏试验的谷物。随着对大米蛋白研究技术日趋完善，婴幼儿和老年用大米蛋白强化食品在市场上正呈普及之势。大米蛋白品质是公认谷类蛋白中佼佼者，其含有丰富必需氨基酸，第一限制性氨基酸赖氨酸含量高于其它谷类蛋白，易于被人体消化吸收。具有抗高血压、降胆固醇大米分离蛋白对幼鼠肾脏cyp4a和cyp2c表达影响可改善花生四烯酸代谢，可用作抗高血压成分。预防慢性疾病合理营养膳食可预防一些疾病，如心脏病和癌症。等营养功效。

从大米蛋白中提取的肽

从大米中提取的大米蛋白肽，是采用绿色、安全的酶法提取技术分解成人体易消化、易吸收、具有活性和多样及独特的生物学功能的小分子蛋白肽，小肽分子量在1000-200之间。其功能性与营养性的结合，体现在补充蛋白肽后可激活人体内有关酶系，促进中间代谢膜的通透性，或通过控制DNA转录或翻译而影响特异蛋白合成，最终产生特定效应或发挥其生理作用。