大米蛋白粉是指从大米中提取的蛋白质，经粉粹、提纯、干燥等加工后形成的粉末状物质。大米蛋白粉是稻米深加工的重要产物，根据其蛋白质含量及溶解性可分为饲料级大米蛋白粉、食用级大米蛋白粉和大米蛋白肽。

　　大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成，大米蛋白的氨基酸组成合理，且氨基酸含量高，被公认为好的食用蛋白。大米蛋白粉因其较高的营养价值、低过敏性而具有开发成婴幼儿食品和好食品的广阔前景。

　　大米蛋白具有优良营养品质，是公认的谷类蛋白中的好植物蛋白。按Osborne分类方法，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白(albumins)，可溶解于水的蛋白质，占总量2%～5%;球蛋白(globulins)，溶于0.5mol/L的NaCl溶液，占总量2%～10%;谷蛋白(glutelin)，溶于稀酸或稀碱，占总量80%以上;醇溶蛋白(prolamins)，溶于70%～80%乙醇溶液，占总量1%～5%。其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏性蛋白，它们是大米蛋白的主要成分。而清蛋白和球蛋白含量较低，是大米中的生理活性蛋白。大米蛋白因赖氨酸含量较高、需氨基酸含量与其他谷类蛋白须氨基酸含量比较具有一定优势和生物价(BV)及蛋白质效用比率(PER)较高而具有良好得营养价值。