大米蛋白作为一种良好的营养蛋白，蛋白质功效比(PER)接近酪蛋白，氨基酸组成合理，赖氨酸含量高于其他谷物。作为一种低过敏原蛋白，不含抗营养因子，是理想的植物蛋清饲料。目前，中国大米蛋白质提取的主要方法有碱法、酶法和复合提取法。本文讨论了大米蛋白的提取方法、大米酶解蛋白的工艺及应用。稻谷作为我国一种粮食品种，水稻产量大、价格低，可作为饲料开发利用的原料。本文综述了大米蛋白的组成、营养价值、制备方法及其在畜禽生产中的应用，为大米蛋白资源的开发利用提供参考。

　　大米蛋白主要以两种蛋白的形式存在，即PB-I和PB-II。通过电镜观察，PB-I为片状结构。致密颗粒的直径为0.5-2m，结构成分稳定。它是醇溶蛋白存在的场所，而PB-II呈椭圆形，不分层，均匀粒径约4Um，外膜不明显，结果不稳定，存在麦谷蛋白和球蛋白。大米蛋白作为一种植物蛋白，富含多种氨基酸，其组成平衡，与秘鲁鱼粉相似。营养成分分析表明，大米蛋白质中粗蛋白含量在60%以上，粗脂肪占8%～9.5%，可消化蛋白为56%，赖氨酸含量非常丰富，是谷物的一种食品。此外，大米蛋白含有多种微量元素、生物活性物质和微生物酶系统，它们具有调节生理的能力。研究表明，添加大米蛋白饲料可提高畜禽的生长性能和免疫力，改善畜禽舍的环境。它是一种具有广阔应用前景的蛋白质饲料资源。

　　综上所述，大米蛋白氨基酸组成合理，生物效价高，过敏症低，营养价值高。通过酶解，提高了大米蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、保水性和油性，提高了大米蛋白的品质，使其易于被动物吸收利用。中国是稻米资源丰富的稻米生产大国，为稻米蛋白质的开发利用提供了基础。大米蛋白作为一种具有价值的植物蛋白资源，为解决中国饲料蛋白质资源短缺提供了一条可行的途径。